Acostumada a ter seu tempero elogiado pelos familiares e amigos, Amada foi incentivada pelo marido a abrir o restaurante que leva seu nome, mesmo desconhecendo o mercado do empreendedorismo. Em outro caso, os engenheiros Pedro Fernandes e Michel Bruno da Silva, de 30 anos, resolveram investir em uma hamburgueria gourmet, pois “estava na moda” e precisavam de dinheiro.
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Em meio a dívidas e sem perspectivas de lucro, os empresários que participam dos episódios do «Pesadelo da Cozinha» não só viram seus sonhos se tornarem um tormento, como também reconhecem a falta de planejamento, gestão, liderança e amadorismo.
As histórias retratadas acima são comuns no Brasil, já que a maioria das pessoas se iludem com a premissa de que “comida dá dinheiro” ou ainda, idealizam que ter um restaurante é uma saída para solidão.
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“As pessoas romantizam a gastronomia. Têm a ideia ingênua de que todo mundo come e por isso ter um negócio é lucrativo, e não é isso. A gente precisa aprender a trabalhar com os números. Já passou do tempo de achar ‘ah, não sei fazer nada e vou abrir um restaurante’ ou ‘cansei de trabalhar para os outros, vou pegar o dinheiro da minha rescisão, abrir um restaurante e descansar’. São 14, 15 horas diárias. A vida no restaurante começa na sexta-feira, é uma área extremamente exigente”, garante a consultora em gestão de negócios para empreendimentos gastronômicos, Vera Araújo, da QG consultoria.
De acordo com dados Associação Brasileira de Bares e Restaurantes de São Paulo, de cada 100 bares e restaurantes que abrem na capital, 35 fecham em um ano e apenas três sobrevivem mais de 10 anos.
“Falta visão de negócio, um restaurante é uma empresa como qualquer outra. Precisa ter plano de conta, folha de pagamento provisão. É preciso saber quanto você gasta em equipamentos e saber como esse dinheiro vai voltar. A partir de março é necessário estar pronto com a verba de rescisão, férias, 13°… ou seja, ter capital de giro”, alerta a consultora, que também ministra aulas no curso de gastronomia do Senac.
Inclusive, o próprio chef e apresentador do reality show da Band, Erick Jacquin assume que se deixou levar pelo seu sonho. “Quis fazer um restaurante maior do que eu podia pagar. Pensava: vou faturar e vou pagar [as contas], mas não é bem isso”, garante.
À frente do Escondidinho da Amada há três anos, Fernando concorda com Vera. “Se eu tivesse feito uma preparação, se soubesse quanto dinheiro era necessário, a gente [Amada] não tinha aberto o restaurante. Tinha R$ 100 mil para investir e no fim o gasto foi de R$ 400 mil, ainda devo R$ 80 mil”, conta ele, que aceitou participar do programa de Jacquin com o objetivo de atrair clientes.
Cansado da vida corporativa, Itamar convenceu a mulher Elaine e o casal investiu toda economia que tinha no bar e restaurante Saia do Padre. Mas conforme o passar do tempo nem mesmo o valor do aluguel eles conseguiam capitalizar – a locação era paga pela mãe da empresária. “O Ita sonhava em ter um bar e achei que assim, ficaríamos mais sossegados, eu poderia ficar em casa e engravidar, meu grande sonho. Mas é capaz de eu ter que esquentar a barriga até os nove meses no fogão”, diz ela que é responsável por cozinhar, limpar, fazer compras e atender aos clientes no local.
Como evitar ciladas
Além do valor mínimo de R$ 300 mil para abrir um negócio na cidade de São Paulo, por exemplo, o empresário precisa ter um ponto de equilíbrio inicial, que é composto pelo mínimo para sobreviver: Dinheiro do aluguel, da mão de obra, além de capital para comprar matéria prima — não dá para ficar consumindo a comida do restaurante como é o caso da Elaine e do Itamar. “Se você gasta R$ 30 mil, é preciso ter R$ 90 mil, ou seja, três vezes mais. É impossível ter fôlego financeiro se não tiver dinheiro no caixa”, argumenta Vera.
Há 28 anos na área, ela explica que os erros mais comuns estão nos pequenos detalhes e na mania que o brasileiro tem de achar que ‘tudo é sorte’. “Tem cliente que não sabe estabelecer preço de venda, pois não sabe quanto custa seu produto. Outros não têm planejamento financeiro, metas… alguns estabelecimentos carecem de políticas de RH, enquanto alguns acham que o salário deles vem do lucro, e não, isso tem que estar dentro do plano de custo”.
Confira cinco dicas antes de empreender:
1. Planeje, faça levantamento de custo
2. Treine a equipe – desde degustar o prato, até o atendimento por telefone
3. Defina o valor do seu próprio salário e coloque muito acima do que a casa pode pagar. Claro, no início você receberá o mínimo.
4. Tenha controle do consumo interno. Não dá para chamar o tio, a mãe, a avó para jantar e ninguém pagar ou comprar uma garrafa de vinho de R$ 300 e usar para consumo próprio.
5. Por fim, defina conceitos. Quer trabalhar com comida mediterrânea, por exemplo? Conheça as referências, saiba se existe público suficiente, saiba onde estão os fornecedores que irão te garantir os produtos, pesquise o melhor ponto, saiba quantos lugares você irá disponibilizar no local, conheça o perfil do público alvo e como chegará nele.